Steking av fisk

Kosthold01.11.2004Knut Pettersen 1

Fisk er jo en delikatesse og hvis den tilberedes riktig kan de fleste like den.Selv steker jeg ofte fisk og det er en enkel og god måte å tilberede den på. Men det er noen ekstra tips om stekingen som kan være gode å ha på veien.

Pasta med ost Fisk er jo en delikatesse og hvis den tilberedes riktig kan de fleste like den.
Selv steker jeg ofte fisk og det er en enkel og god måte å tilberede den på. Men det er noen ekstra tips om stekingen som kan være gode å ha på veien.

Fisk deles inn i fet og mager fisk. Fete fisker er feks makrell, laks, ørret osv. Magre er torsk, lange, kolje, flyndre osv. Mager fisk har en tendens til løse seg opp i stekepannen.

Generelle råd til steking av fisk

All fisk renses godt for blod og innvoller.
Små fisk under 30 cm stekes lettest hele.
Større fileteres og evt deles i skiver. Bruk ikke så sterk varme ved steking av fisk. Fisken brunes raskt, men forsiktig før den etterstekes på svak varme.
Fisk kan med fordel legges i marinade en tid før stekingen. Se oppskrift under.
Fisk bør paneres før steking. Bland sammen hvetemel, salt og pepper. Tørk fisken og vend den i dette før den legges i pannen. Her kan og fisken evt dyppes i eggehvite etterpå melet og så i griljermel til slutt.
Når fisk helstekes bør man lage små skråsnitt i siden på den. Da blir den lettere stekt gjennom + at den ikke krøller seg så lett.
Enkel god saus kan lages ved at en koker ut pannen med rømme eller fløte, + urter/krydder etter smak.
Ved mager fisk vær forsiktig når den snues. Små fisk kan surres med bomullstråd før steking for å holde sammen.
Ved steking av hel fisk kan det med fordel legges persille og andre urter/krydder + evt salt smør i buken før steking. Da kan det være lurt å surre med bomullstråd.
Prøv bernaise saus til fisk, det er kjempegodt.

Marinade til fisk fra Marokko

3/4 dl presset sitron
1 knust hvitløkfedd
1/2 ts spisskarvefrø
1/2 ts paprikapulver
En håndfull knuste koriander- eller fennikelblader, friske
salt

Bland sammen og la fisken trekke en time før steking.

Orientalsk marinade til fisk

1 dl yoghurt naturell
3 ss olje
2 ss støtt karve
2 ss hakket mynte
2 ss persille
2 ss hakkede korianderblad
2 ss hakket asiatisk basilikum
3 strå finhakket sitrongress
1 bit hot paprika eller chilipepper, etter smak
2 ts salt

Skjær fisk i passe munnfuller og la bitene ligge i marinaden noen timer eller natten over.
Plukk opp med gaffel eller hullsleiv så det meste av marinaden renner av. Stek i varm olje.
Rør i resten av marinaden når fisken begynner å se ferdig ut. Fisken bør ikke være for lenge i pannen.
Hvis sausen blir for tynn, kan man jevne med litt maisennajevning eller hvetemel for å få den tykkere.

Enkel marinade til fisk

1 dl matolje
0,3 dl sitronsaft
Salt og pepper etter smak.
Finhakkede urter etter smak, som: Persille, dill, purre, mm

Alt blandes og fisken legges i denne 2 timer før steking.

Og så ett par gode sauser til fisk

Fiskesaus fra California

4 ss smør
1/2 dl hvetemel
salt
1/2 dl lysebrunt sukker
1 1/4 dl vann
saften av 2 sitroner
60 g sultanarosiner
sitronskive

Smelt smøret i en kjele og rør inn melet. Rør i omtrent 3 minutter over svak varme, uten at melet blir brunt. Tilsett salt og brunt sukker.
Varm vann og sitronsaft i en annen kjele, rør det inn i jevningen. Pisk godt sammen og la sausen koke ved middels sterk varme i 5-6 minutter, eller til den tykner.
Tilsett rosinene. La sausen småkoke videre over svak varme til rosinene er gjennomvarme. Hell sausen over i et forvarmet sausnebb. Pynt med en sitronskive og server sausen til grillede eller stekte, hvite fiskefileter.
Blir ca 2,5 dl

Fiskesaus med tomat og purre

1 liten purre
2 tomater
1 dl kremfløte
2 ss margarin eller smør
1 ts paprikapulver
1 1/2 ss hvetemel
3 dl fiskekraft eller 3 dl vann + 1 fiskebuljongterning
salt

Snitt og skyll purren og skjær den i tynne skiver. Skjær tomatene i terninger. Visp fløten.
Fres purren i fettet i et kokekar. Dryss over paprikapulver og mel og rør om. Tilsett fiskekraft eller vann og buljongterning og kok opp under omrøring. Kok sausen i 3-5 minutter.
Rør i tomatene og den vispede fløten. Smak til, eventuelt med salt.

Til kokte eller stekte fiskeretter.

Fiskesaus

2 ss finhakket løk eller sjalottløk
2 ss olje/smør
4 dl fiskekraft
1 dl kremfløte
1 ts maizenamel
2-3 ts krydder etter smak

Surr løken myk i olje/smør. Hvis du ønsker en helt "ren" saus varmes kun olje/smør. Tilsett fiske-kraft, krydder og kok inn til 3 dl. Tilsett kremfløte og smak til med mer krydder alternativt nykvernet salt og pepper.